2020年浙江省高校招生職業(yè)技能考試 烹飪類-中式烹飪技能操作考評標準
2019-10-15 17:39:53網(wǎng)絡(luò)整理
烹飪類-中式烹飪技能操作考評標準1
編號：評分員簽字：
|
類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
得分 |
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1 職業(yè)素養(yǎng)基本要求
10 分 |
1.1儀容 |
頭發(fā)、指甲、首飾等符合行業(yè)要求。 |
2分 |
女生頭發(fā)散亂 男生頭發(fā)過長 |
扣0.5分 |
□ |
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|
指甲過長或涂帶色指甲油 |
扣1分 |
□ |
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|
手上佩戴戒子等首飾 |
扣0.5分 |
□ |
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1.2著裝 |
工作服、工作帽規(guī)范、整潔，不破損。 |
2分 |
工作衣、帽不整潔或破損 |
扣1分 |
□ |
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|
|
不穿戴工作衣、帽，腳踝裸露 |
扣2分 |
□ |
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穿涼鞋、拖鞋 |
扣1分 |
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1.3衛(wèi)生 |
操作過程符合衛(wèi)生要求，炊、用具潔凈，操作結(jié)束后臺面、地面衛(wèi)生干凈。 |
4分 |
直接用馬勺試味 |
扣0.5分 |
□ |
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|
成品徒手裝盤 |
扣0.5分 |
□ |
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操作完畢各類炊具、用具未清洗，臺面、地面臟亂 |
扣3分 |
□ |
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|
垃圾未分類放置 |
扣1分 |
□ |
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1.4用料 |
用料合理，物盡其用。 |
2分 |
用料不合理 或剩余量過多 |
扣1分 |
□ |
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|
原料有扔棄等浪費現(xiàn)象 |
扣1分 |
□ |
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單項分小計 |
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備注：垃圾分類為廚余垃圾和其它垃圾兩大類。 |
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編號：評分員簽字：
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類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
扣分 小計 |
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2 基 本 功
60 分 |
2.1刀工 |
刀工精細、成形均勻，厚薄、粗細、長短、大小一致。 |
10分 |
片的厚薄、絲條的粗細和長短、塊的大小，不均勻 |
扣1-3分 |
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|
刀工成形的厚薄、大小、粗細長短，不符要求 |
扣5-10分 |
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2.2拼擺 |
拼擺精細、均勻。 |
10分 |
紋理排列不統(tǒng)一 |
扣2分 |
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間隔距離不一致 |
扣2分 |
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排列凌亂 |
扣4分 |
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2.3造型 |
造型自然美觀，大小符合規(guī)定要求。 |
10分 |
造型不美觀 |
扣2-5分 |
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|
不符合造型要求 （造型錯誤） |
扣8分 |
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2.4數(shù)量 |
數(shù)量適宜，符合要求。 |
10分 |
菜肴數(shù)量不足 |
扣2-8分 |
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|
超出正常數(shù)量 |
扣2-6分 |
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2.5整體性 |
整體協(xié)調(diào)性好，符合手法要求、大小均勻，美觀。 |
10分 |
整體數(shù)量不勻 |
扣1-6分 |
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整體不協(xié)調(diào)不美觀 |
扣4-6分 |
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手法不符合要求 |
扣8分 |
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2.6衛(wèi)生 |
作品符合衛(wèi)生要求，盛器清潔衛(wèi)生，沒有水跡、污物。 |
10分 |
盛器有手印、污漬 |
扣1-4分 |
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|
盛器內(nèi)有異物 |
扣5-8分 |
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備注：作品未完成，該作品不得分。 |
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單項分小計 |
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編號：評分員簽字：
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類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
扣分 小計 |
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|
3 熱菜制作
90分 |
3.1 色 |
色澤自然 而有光澤 |
10分 |
色澤不鮮亮、暗沉 |
扣1-6分 |
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3.2 香 |
香氣正常，純正宜人。 |
5分 |
香氣不純正 |
扣1-2分 |
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|
有較重不良氣味 |
扣3-5分 |
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3.3 味 |
口味純正，咸淡適中，清新爽口，醇厚柔和。 |
15分 |
口味過輕或過重 |
扣1-6分 |
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|
味型不正 |
扣7-15分 |
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3.4 形 |
刀工精細、成形均勻，菜肴形態(tài)美觀，主料突出 |
15分 |
片的厚薄、絲條的粗細和長短、塊的大小，不均勻 |
扣1-6分 |
|
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|
刀工成形的厚薄、大小、粗細長短，不符要求 |
扣7-15分 |
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|
裝盤形態(tài)不美觀 |
扣1-6分 |
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3.5 質(zhì) |
質(zhì)地鮮明，老嫩軟脆適宜，成熟度佳、不焦煳、不夾生 |
15分 |
質(zhì)地不鮮明、不符合要求 |
扣1-6分 |
|
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|
菜肴有焦糊味 |
扣7-10分 |
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|
菜肴焦糊不能食用 |
扣15分 |
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|
菜肴夾生 |
扣15分 |
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3.6芡汁（粉、糊） |
芡汁（粉、糊）或湯汁的量適度，濃度符合要求 |
15分 |
芡（粉、糊）湯過多或過少，過稀或過稠 |
扣1-6分 |
|
||
|
芡汁（粉、糊）不均勻 |
扣7-10分 |
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芡汁、湯汁渾濁 |
扣1-6分 |
||||||
|
不符合菜肴制作要求 |
扣15分 |
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3.7成菜量 |
每份菜肴以10人量為準 |
5分 |
菜肴數(shù)量不足 |
扣1-4分 |
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超過正常數(shù)量 |
扣1-4分 |
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3.8衛(wèi)生 |
符合衛(wèi)生要求，盛器清潔，無水跡污物 |
10分 |
盛器有手印、污漬 |
扣1-4分 |
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|
有異物 |
扣5-10分 |
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備注：1.作品無法食用，不得分。2.作品不成菜，不得分。 |
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單項分小計 |
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烹飪類-中式面點技能操作考評標準1
編號：評分員簽字：
|
類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
得分 |
||
|
1 職業(yè)素養(yǎng)基本要求
10 分 |
1.1儀容 |
頭發(fā)、指甲、首飾等符合行業(yè)要求。 |
2分 |
女生頭發(fā)散亂 男生頭發(fā)過長 |
扣0.5分 |
□ |
|
|
指甲過長或涂帶色指甲油 |
扣1分 |
□ |
|||||
|
手上佩戴戒子等首飾 |
扣0.5分 |
□ |
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1.2著裝 |
工作服、工作帽規(guī)范整潔，不破損。 |
2分 |
工作衣、帽不整潔或破損 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
不穿戴工作衣、帽，腳踝裸露 |
扣2分 |
□ |
|||||
|
穿涼鞋、拖鞋 |
扣1分 |
□ |
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1.3衛(wèi)生 |
操作過程符合衛(wèi)生要求，炊、用具潔凈，操作結(jié)束后臺面、地面衛(wèi)生干凈。 |
4分 |
成品徒手裝盤 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
操作完畢后炊具、用具沒洗凈，臺面、地面臟亂 |
扣3分 |
□ |
|||||
|
垃圾未分類放置 |
扣1分 |
□ |
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|
1.4用料 |
用料合理，物盡其用。 |
2分 |
用料不合理 或剩余量過多 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
原料有扔棄等浪費現(xiàn)象 |
扣1分 |
□ |
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|
單項分小計 |
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|
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|
備注：垃圾分類為廚余垃圾和其它垃圾兩大類。 |
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編號：評分員簽字：
|
類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
扣分 小計 |
||
|
2 基 本 功
60 分 |
2.1面團 |
面團符合水調(diào)面團冷水面團的標準，操作規(guī)范，動作正確，干粉適中。 |
15分 |
面團不光潔、粗糙 |
扣1分 |
|
|
|
干粉過多 |
扣3分 |
||||||
|
面團軟硬程度不符合要求 |
扣3分 |
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2.2劑子 |
劑子光滑，大小勻稱 |
15分 |
劑子毛糙 |
扣1-12分 |
|
|
|
|
劑子大小不一 |
扣1-12分 |
||||||
|
2.3皮子 |
符合搟皮要求，均勻光潔，四周薄、中間厚，直徑7厘米，誤差不超過0.5厘米。 |
20分 |
直徑不符標準 |
扣1-6分 |
|
||
|
圓整度不夠 |
扣1-8分 |
||||||
|
中間不突或過分突 |
扣1-6分 |
||||||
|
干粉過多 |
扣1-2分 |
||||||
|
2.4規(guī)格 |
劑子和皮子的重量均為8克，單只誤差不超過0.5克。劑子或皮子合計不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。 |
5分 |
超：7.6—15克 不足：7.6—15克 |
扣1分 |
|
||
|
超15.1—22.5克 不足：7.6—15克 |
扣2分 |
||||||
|
超22.6以上 不足：22.6以上 |
扣3分 |
||||||
|
2.5數(shù)量 |
15只劑子和15張皮子，要排放整齊。 |
5分 |
擺放不整齊 |
扣1-2分 |
|
||
|
每少1只（張） |
扣1分 |
||||||
|
備注：成品未成形，不得分。 |
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單項小計 |
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烹飪類-中式面點技能操作考評標準3
編號：評分員簽字
|
類別 |
考核標準 |
分值 |
扣分標準 |
扣分 |
得分 |
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|
3 點心制作
90分 |
3.1 色澤 |
色澤自然光潤，符合該品種的色澤要求。 |
10分 |
色澤不亮艷、暗淡 |
扣2-8分 |
|
|
|
★使用化學(xué)合成色素 |
扣10分 |
||||||
|
3.2 滋味 |
口味純正適中，咸淡適中，或清新爽口，或醇厚柔和 |
15分 |
口味偏輕或偏重 |
扣2-8分 |
|
|
|
|
味型錯誤 |
扣15分 |
||||||
|
3.3 形態(tài) |
形態(tài)美觀、紋路清晰，產(chǎn)品均勻，規(guī)格一致 |
15分 |
形態(tài)不美觀 |
扣2-6分 |
|
|
|
|
規(guī)格大小不一 |
扣2-6分 |
||||||
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油酥層次不清晰或膨松程度不佳 |
扣1-6分 |
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|
★造型錯誤 |
扣15分 |
||||||
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3.4 質(zhì)感 |
質(zhì)地鮮明，軟、韌、潤、松、酥、脆等適宜 |
10分 |
質(zhì)地不鮮明 |
扣1-4分 |
|
|
|
|
質(zhì)地不符要求 |
扣5-10分 |
||||||
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3.5成熟度 |
產(chǎn)品完全成熟，無焦黑等過度成熟現(xiàn)象。 |
10分 |
產(chǎn)品焦糊 |
扣2-10分 |
|
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產(chǎn)品餡心夾生、皮層未熟透 |
扣10分 |
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3.6衛(wèi)生 |
作品符合衛(wèi)生要求，盛器清潔衛(wèi)生，沒有水跡、污物。 |
10分 |
盛器有手印、污漬 |
扣1-4分 |
|
|
|
|
有異物 |
扣5-10分 |
||||||
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3.7數(shù)量 |
要求成品10個 |
20分 |
每少1個 |
扣5分 |
|
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備注：1.成品未成形，不得分。 2.作品無法食用，不得分。 |
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單項小計 |
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