柏林陽(yáng)光的味道

　　提到德國(guó)美食，總能讓人第一時(shí)間想到德國(guó)烤腸、德國(guó)啤酒。在這個(gè)10道菜里9道菜都離不開(kāi)烤箱的國(guó)家，有怎樣的獨(dú)特美味？　　提到德國(guó)美食，總能讓人第一時(shí)間想到德國(guó)烤腸、德國(guó)啤酒。在這個(gè)10道菜里9道菜都離不開(kāi)烤箱的國(guó)家，有怎樣的獨(dú)特美味？

　　烤箱使用小秘笈：

　　目前，中國(guó)家庭使用的烤箱以單溫居多。除了使用煤氣的單溫烤箱是下火外，一般單溫烤箱都是上火，也就是電阻絲集中在烤箱上面。如果是烤體積大的食物，比如整雞，可能會(huì)因?yàn)樯厦鏈囟雀叨鴮⒕植靠竞�。這時(shí)有三個(gè)辦法：

1.使用錫箔紙�？梢詫⑹澄锶�部包進(jìn)錫箔紙密封，這樣做，因?yàn)槭澄锼�分無(wú)法蒸發(fā)你還能得到意想不到的鮮汁。但如果你更喜愛(ài)自然燒烤（類似明火燒烤的味道），那在雞表面凸起的局部包上錫箔紙就可以了。

2.使用另一個(gè)烤盤(pán)遮擋，但這只限于有擱層或擱架的烤箱。食物放進(jìn)烤箱后，在食物上面烤箱的空余空間里的擱層或擱架上，再擺上一個(gè)空烤盤(pán)以遮擋來(lái)自上面的高溫。

3.放水。在放食物的烤盤(pán)下面再放一個(gè)比它大的裝了水的烤盤(pán)，水蒸汽能使箱內(nèi)溫度不至于太過(guò)強(qiáng)烈。

GH：常用烤箱嗎？

張俊東：對(duì)呀，我是西廚嘛。

GH：這期主題是德國(guó)菜，在德國(guó)烤箱使用率高嗎？

張俊東：太高了。不夸張地說(shuō)，他們10道菜里9道菜都要用到烤箱。不管是富人還是窮人，德國(guó)每個(gè)家庭都有烤箱。我印象中的德國(guó)人不會(huì)炒菜，土豆切了進(jìn)烤箱，腸子煎了還是進(jìn)烤箱。

GH：德國(guó)人的飲食有什么特點(diǎn)？

張俊東：量大。這也是促成他們喜用烤箱的一個(gè)因素吧。我們看到德國(guó)電視劇里總有一個(gè)熟悉的場(chǎng)面：一大家子圍著大木桌，一大塊肉端上來(lái)每個(gè)人切一塊，大方塊面包端上來(lái)一人切一塊。原料都是大塊，烤，就變得很必要。

德國(guó)人的食物非常集中：土豆、肉、腸、酸菜。日復(fù)一日他們就吃這些，而且，菜式也就那幾樣。我曾在德國(guó)漢堡的餐廳工作過(guò)兩年多，那里的餐廳也是一樣，有很多菜式是不能變的，不像我們的餐廳求新求變。

　　慕尼黑烤香腸，配德式酸菜、農(nóng)場(chǎng)主炒土豆

　　1000年前，德國(guó)的土地除了土豆種活不了別的食物，所以土豆對(duì)于德國(guó)人來(lái)說(shuō)太重要了。雖然他們烹飪土豆的方法屈指可數(shù)，但這里的土地卻種出了很多種品種的土豆。因?yàn)檫^(guò)去物資貧乏的緣故，德國(guó)人用酸菜度過(guò)寒冷而漫長(zhǎng)的冬季，但他們做酸菜的方法卻和我們大不一樣——用白酒醋和香料腌。用來(lái)做酸菜的食物也很集中，圓白菜、丁香、蘋(píng)果，而不是像我們四川泡菜，什么都用。德國(guó)香腸很有名，他們喜歡吃豬肉腸，我們卻不得不懷疑，腸是否也是出于儲(chǔ)存鮮肉而誕生的。這也是全世界的德國(guó)人都喜歡在自己家里挖地窖的緣故。

　　漢堡烤香草鱸魚(yú)，烤時(shí)蔬

　　德國(guó)海魚(yú)多河魚(yú)少，即使欣喜若狂地得到珍貴的河鱸，他們也是一如既往地將它放進(jìn)烤箱，而在中國(guó)，清蒸鱸魚(yú)是道名菜。沒(méi)想到的是，德國(guó)人有一個(gè)和中國(guó)人同樣的習(xí)慣，吃大蒜。他們烤魚(yú)時(shí)必不可少地會(huì)配上大蒜，以祛腥味。當(dāng)你看到連蔬菜也是烤來(lái)吃的時(shí)候，你就相信德國(guó)人10道菜9道菜都用烤了，也許，10道都是烤的吧？！

　　科龍鐵扒牛脊，風(fēng)味蘑菇塔

　　全世界可能就數(shù)德國(guó)烤牛肉的方法最為簡(jiǎn)單，不用事先腌制，也無(wú)須太多香料，只撒上鹽和黑胡椒即可。這倒讓我們很愿意去嘗試。最簡(jiǎn)單的是最原味的，但，肯定也是最難做出色的。否則，德國(guó)人也不會(huì)付出一輩子的味蕾感受去孜孜不倦地追求。而像似點(diǎn)心的蘑菇塔，讓我們看到些許德國(guó)人固守的可愛(ài)，蔬菜雖然用烤，但終于烤出不一樣的姿態(tài)。

GH：食物品種不豐富，菜式也不變，難道他們吃不膩？

張俊東：不膩。我工作的漢堡是德國(guó)最富有的城市，那里的人天天也是吃那些東西。我也很奇怪，很多德國(guó)人一輩子到同一家餐廳吃同一道菜，從不改變。包括我現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的德國(guó)客人也是這樣。這就是德國(guó)人的習(xí)慣，固執(zhí)、堅(jiān)守、始終如一。呵呵，也因此，德國(guó)人才能做出世界上最好用的電器吧。

GH：對(duì)想學(xué)德國(guó)菜的讀者有什么囑咐？

張俊東：學(xué)做德國(guó)菜其實(shí)相對(duì)容易掌握，調(diào)料少，食物不生僻，菜式變化不多。在制做上，學(xué)會(huì)烤腸、烤土豆、烤魚(yú)等幾個(gè)基本做法就足夠了，這些菜今天我們都有做。但如果想用德國(guó)酸菜做料理，最好去超市買(mǎi)進(jìn)口的，他們的酸菜跟我們做法不一樣，家庭很難做出同樣口味。再有，就是餐桌上準(zhǔn)備黑胡椒和鹽，他們吃任何菜都會(huì)往里面加這兩樣的。

1.黑胡椒、鹽：

德國(guó)人的餐桌必備調(diào)料。他們做菜似乎有這兩樣就夠了。德國(guó)人不愛(ài)使用煩瑣的調(diào)味料，極少有人在家做各種醬汁，他們寧愿去超市買(mǎi)。

2.德國(guó)啤酒：

豬肉腸配啤酒，是德國(guó)人周而復(fù)始的生活。

3.德國(guó)小黑面包：

德國(guó)人的生活必備。他們之所以離不開(kāi)黑面包，是因?yàn)槿�、腸、土豆構(gòu)成德國(guó)人的主要飲食，而有著豐富纖維的黑麥面包除了有營(yíng)養(yǎng)，還能促進(jìn)這些食物的消化。